Finns det någon som vill lära sig mer om smakförstärkaren glutamat och orkar plöja igenom en del text, så håll till godo:

Natriumglutamat eller närmare bestämt mononatriumglutamat är ett salt av glutaminsyra. Det finns flera olika salter men med ett gemensamt namn kallas de alla för glutamater. Glutaminsyra finns naturligt ibland annat vete och soja och är en av de 20 aminosyror som är byggstenar i protein. Den är nödvändig för cellens funktion men är inte en essentiell aminosyra eftersom kroppen kan tillverka den själv av ämnen i maten.

Glutamat/glutaminsyra är också en signalsubstans/neurotransmittor i centrala nervsystemet (CNS). Signalsubstanser är en molekyl som förmedlar en nervsignal på kemisk väg från en nervcell till en annan i nervsystemet.

När vi känner, tänker och upplever är signalsubstanser inblandade. I en nervcell leds en impuls på elektrisk väg men när impulsen ska överföras till en annan nervcell behövs det en signalsubstans. Den elektriska impulsen i den första nervcellen stimulerar till frisättning av en signalsubstans från små utskott på cellen, nervändar, som i mellanrummet mellan nervcellerna vandrar över och binder sig till receptorer i den andra cellväggen. Förbindelsen mellan två nervceller när detta sker kallas för synaps. Receptorerna i cellväggarna är mottagare och har till uppgift att binda de signalsubstanser som frisätts. Det finns många olika typer av receptorer. En del kan bara binda till sig en eller vissa typer av signalsubstanser. Glutamat binder sig till flera olika receptorer i en invecklad process. Kortfattat kan man säga att glutamat och dess receptorer är viktiga vid bl a minne och inlärning.

Vad är faran av överdosering av glutamat? Glutamat binder sig till flera olika receptorer som vi nämnt tidigare. En utav dessa kallas för NMDA-receptorn. Den är en så kallad jonkanal för kalium, natrium och kalcium, d v s den är en slags port som släpper igenom joner av just dessa ämnen. Överdriven glutamataktivering av NMDA-receptorn leder till excitotoxicitet. Det innebär en process i centrala nervsystemet som leder till att nervcellerna dör.

Av många anses excitotoxicitet vara anledningen till många nervsjukdomar som Parkinsons sjukdom och Alzeimers sjukdom. Excitotoxicitet uppstår när stora mängder signalsubstanser orsakar alltför stora nivåer av kalciumjoner. Höga halter glutamat orsakar på grund av sin bindning till NMDA-receptorn stort inflöde av calcium vilket är skadligt för nervcellen och gör så att den dör. Ett ämne som orsakar excitotoxicitet kallas för excitotoxcin. 

 Huvudsakligen finns det två olika sorters celler i nervsystemet: nervceller och gliaceller. Gliacellerna ingår i den stödjevävnad som skyddar nervcellerna och förser dem med näring och syre från blodet. I gränsen mellan hjärnan och den övriga kroppens blodcirkulation har en del gliaceller en tätande funktion och bildar den så kallade blodhjärnbarriären. Blodhjärnbarriären hindrar en del av de skadliga ämnen vi får i oss från att nå hjärnans celler. Tyvärr skyddar barriären inte hela hjärnan, exempelvis är hypotalamus sämre skyddat. Det är också där man hittar många av de hjärnskador forskarna har kunnat koppla samman med överdosering av glutamat.

Blodhjärnbarriären är inte heller fullt utvecklad hos barn. Barn är därför extra känsliga för glutamat. Gravida kvinnor överför glutamat till sitt foster och bör därför utesluta glutamat. Djur som utsattes för glutamat under dräktigheten födde ungar som var ointelligenta, kortväxta, kraftigt överviktiga och hade störningar i hormonbalansen.

Vid höga doser fungerar glutamat som ett excitotoxcin. Förutom glutamat är även aminosyran aspartat (som finns i sötningsmedlet aspartam) ett excitotoxin. De olika excitotoxinerna förstärker varandras giftighet. Att kombinera aspartam i en dietläsk med glutamat i maten är alltså ingen bra idé.

Människor är mer känsliga för glutamat än alla andra djurarter man har undersökt. Om en vuxen människa på 70 kilo utsätts för 10 gram natriumglutamat ökar glutamathalten till 20 gånger det normala. Om möss får samma dos i förhållande till sin kroppsvikt ökar halten i blodet bara 4 gånger och för apor ökar halten inte alls. Forskarna har visat att möss får direkta hjärnskador om glutamathalten i blodet stiger till 60-100 mmol/dl.

Om en vuxen människa på 70 kg äter 14 gram natriumglutamat stiger halten i blodet till 80 mmol/dl, alltså till samma nivå som ger direkta hjärnskador på möss. Att långvarigt utsättas för lägre doser ger också hjärnskador men dessa är svårare att mäta. Överdosering av glutamat skadar även synen genom att förstöra nervcellerna i ögats näthinna. Det konstaterades av forskare vid Hirosaki Universety i Japan.

Råttor som fick höga doser av glutamat förlorade upp till 75 % av cellerna i näthinnan. De råttor som fick lägre doser fick även de skador men det var inte lika vanligt förekommande. Även om man inte kommer upp i de högsta doserna motsvarande de i testet på en normal diet, undrar man hur glutamatintaget påverkar synen på sikt? En teori är att ”normalt” intag av glutamat mycket väl kan orsaka samma skada bara att det tar längre tid, och att det är därför som sådana sjukdomar som grönstarr inte dyker upp förrän efter medelåldern. Klart är i alla fall att det kan finns ett samband mellan ögonsjukdomar som beror på excitotoxin i ögats näthinna som näthinne degeneration, diabetes blindhet och grön starr och excitotoxiner som glutamat och aspartam. I Östasien där halterna av glutamat i maten är högre än här är också sådana ögonsjukdomar betydligt vanligare.