i denna länk står:" (fytin)Syran kopplar ett så starkt grepp om mineralerna att de blir mycket svåra för oss att ta upp." det låter som det är nära 100 % i mina öron, men sen står det också om hur man minskar halten fytinsyra.

Det är väl pga brödets obefintliga näringstillskott som i princip allt mjöl är vitaminberikat

Äter du oberikat bröd så äter du dig egentligen mot brister eftersom du då valt bort nåt som kunnat bidra till riktig näring för kroppen

Fytinerna blockerar nog ända upp till 100% av vissa näringsämnen i brödet men bidrar troligen inte till att ytterligare urlaka kroppen på sånt som redan finns i oss

Om man absolut vill äta bröd bör man helt enkelt se till att det är groddat eller riktigt surdegsbröd eller liknande… Inget från Pågens alltså.

Och skall vi titta på berikat bröd kan vi lika gärna berika vatten, fett, osv det är inte ok att räkna på berikade livsmedel.

Ofta rekommenderar ju myndigheterna de vitaminberikade livsmedlen för att få ihop dagens behov, men inte kosttillskott. Varför skall vi äta antinutrienterrika livsmedel med vitamintillskott i stället för riktig mat och till exempel tillskott av vitamin D3. Vitaminet är ju fettlösligt så utan fett fungerar ju inte berikning.

Har inga siffror att komma med, men vi avråds från att ge fåglar bröd för att det är för näringsfattigt, hur kan det vara bättre för oss?

Altså, innehållsmässigt är inte bröd näringsfattigt. Som sagt innehåller det mycket av många mineraler som många faktiskt har probiem att få i sig nog av (enligt RDI). Sen är ju frågan hur mycket som är biotillgängligt. Det verkar vara allmän konsensus här om att biotillgänglighten är väldigt låg, men är det någon som egentligen vet hur lågt? Har någon egentligen läst någon studie som konkritiserar detta? Vad baserar sig denna konsensus sig i egentligen?

#7: Om man äter bröd som bakats på ett sätt som neutraliserar antinutrienterna kan man ju tillgodogöra sig näringen. Äkta surdegsbröd är t.ex. så bra som bröd kan bli.

Snabbjäst fabriksbröd är inte nyttigt för någon. I mina ögon verkar det inte meningsfullt att ta reda på exakt hur dåligt det är. Som det sagts tidigare: det avråds från att mata fåglar med brödet eftersom de får näringsbrister.

#8

Tack för info!

Men fullkornsbröd som inte är surdegsbröd då? Hur mycket eller lite är biotillgängligt?

"Äkta surdegsbröd är t.ex. så bra som bröd kan bli"

Och hur bra är det?

Jag har ingen aning om fågelungars näringsbehov eller upptag. Jag är intresserad av människan och biotillgänglighet av mineraler i grovbröd. Alla kastar ur sig saker om fytin som gör brödet mineralfattigt, men ingen verkar ha några egentliga källor för det. På träningsforum hade det kallats "broscience"..

"Absorptionen av mineraler påverkas negativt av fytinsyra som finns framför allt i de yttersta skaldelarna av kornet. Fytinsyra bildar komplex med mineralerna och hämmar därmed absorptionen. Fytinsyra kan brytas ned av enzymet fytas som finns naturligt i sädeskorn och kan bildas av mjölksyrabakterier (Mejborn et al. 2008, Poutanen et al. 2009).
För att kunna utnyttja det höga innehållet av mineraler i fullkornsbröd optimalt är det viktigt med lång jästid och ett lågt pH. Till exempel har man visat att surdegsjäsning vid pH 5,5 reducerar innehållet av fytinsyra i bröd på fullkornsvete med cirka 70 procent (Poutanen et al. 2009)."

http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/2012/2012_livsmedelsverket_10_rad_om_fullkorn.pdf

Tack Evion, men detta säger fortfarande inte ett smack om upptaget. Är det 10% eller 90% vi snackar om? Det säger bara att surdegsbröd innehåller mindre fytinsyra, något vi redan visste.

Lite om hur mycket upptaget av mineraler hämmas. Jag har endast gjort en mycket snabb genomläsning.

Up to 80 percent of the phosphorus—a vital mineral for bones and health—present in grains is locked into an unusable form as phytate. 4 When a diet including more than small amounts of phytate is consumed, the body will bind calcium to phytic acid and form insoluble phytate complexes. The net result is you lose calcium, and don’t absorb phosphorus. Further, research suggests that we will absorb approximately 20 percent more zinc and 60 percent magnesium from our food when phytate is absent. 5

The zinc- and iron-blocking effects of phytic acid can be just as serious as the calcium-blocking effects. For example, one study showed that a wheat roll containing 2 mg phytic acid inhibited zinc absorption by 18 percent; 25 mg phytic acid in the roll inhibited zinc absorption by 64 percent; and 250 mg inhibited zinc absorption by 82 percent.12 Nuts have a marked inhibitory action on the absorption of iron due to their phytic acid content. 13

5. 5. Navert B and Sandstrom B. Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man. British Journal of Nutrition 1985 53:47-53; Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans1–3. Bohn T and others. American Journal of Clinical Nutrition . 2004 79:418 –23.

18. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 1995 35(6):495- 508.

http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid

http://karlstorp.wordpress.com/2012/05/16/musli-eller-supermusli-inte-helt-ofarligt/

Iron absorption may be as low as 2-3% from porridge based on whole-grain cereals and legumes (phytic acid approximately 1 g/100 g) even in iron-deficient subjects.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12949395

Många tack, Evion!!

Snabbt ser jag att olikheterna är stora beroende vilken typ korn (fytinhalten varierar väldigt) och vilken mineral.. Det går från nästan ingen reduktion alls till runt 80%..Här har jag massa stoff all läsa igenom. Tack igen!

Innehåll av fytinsyra i olika brödtyper.Fullkorn överlägset mest (men samtidigt antagligen oxå mest mineraler).

As Percentage of Weight

Cornbread

1.36

Whole wheat bread

0.43-1.05

Wheat bran muffin

0.77-1.27

Popped corn

0.6

Rye

0.41

Pumpernickel

0.16

White bread

0.03- .23

French bread

0.03

Sourdough rye

0.03

Soured buckwheat

0.03

Annat:

As Percentage of Dry Weight

Sesame seeds dehulled

5.36

100% Wheat bran cereal

3.29

Soy beans

1.00 - 2.22

Pinto beans

0.60 - 2.38

Navy beans

0.74 - 1.78

Parboiled brown rice

1.60

Oats

1.37

Peanuts

1.05 - 1.76

Barley

1.19

Coconut meal

1.17

Whole corn

1.05

Rye

1.01

Wheat flour

0.96

Brown rice

0.84 - 0.94

Chickpeas

0.28 - 1.26

Lentils

0.27 - 1.05

Milled (white) rice

0.2

Tack Zepp!!! :)

För bakade man bröd på ett helt annat sätt. Man använde inte snabb jäst tex. Hela korn la man in under natten och istället för jäst. Brukade man spara lite deg från förra gången sas.  Så brukade min mormor göra förr. Så ingen i familjen hade någon brist på mineraler iaf.

#15

Du vet att du måste samanfatta vad du kommer fram till!

Så vi får lite siffror tills nästa gång frågan kommer upp.

Ja… Jag är nog skyldig att göra det :) Det är en del at läsa och räkna på.. Men ska försöka göra det nästa vecka.. Först andra dagen av en extremt spännande kostkonferens i Oslo och sen upp till fjällen för litte backe och afterski.

#14 skrivetav goliath

Där lärde jag mig något. Jag tycker om att äta någonslags hemlagat, äggbaserat lchf-bröd till frukost. För att ha något under allt smör…

Den senaste månaden har jag ätit ett bröd som innehåller sesamfrö. Tydligen ingen god idé.

Tack!

Det enklaste sättet att slippa fytinsyran är ju att äta vitt bröd, fytinsyran finns ju i fröskalet, då slipper man dessutom många av dom där förbaskade fibrerna

#20,

Ja, fast då missar man ju oxå allt som är näringsrikt.. Frågan är vilken brödtype som ger störs netto upptag av mineraler..

Tja… så här stod det ju i länken jag la ovan: Genom att sätta en surdegskultur på lite jäst, vatten och rågsikt på fullkorn fick vi en i det närmaste fullständig nedbrytning av fytinsyra. Resultatet blev ett bröd som gav nästan lika mycket järn som att äta en biff, berättar hon. När fullkornsmjölet får jäsa i rumstemperatur i 48 timmar bildas en kultur av goda jästbakterier som aktiverar enzymet fytas i mjölet. Fytas bryter ner fytinsyra och därmed kan järn, zink och magnesium lättare tas upp. Brödet blir inte bara en perfekt källa till järn utan också riktigt gott.

#22

Absolut! en problem bara: "När fullkornsmjölet får jäsa i rumstemperatur i 48 timmar"

Eh, det tar ju bara en kvart från mjöl till limpa på bageriet?

Tänk på att mjölet ska vara stenmalt också för i moderna stålvalsar tar man bort den näringsrika grodden eftersom den bla innehåller fett vilket gör att mjölet härsknar mycket fortare. Allt för att förlänga bäst-före-datum och minska ekonomiskt svinn.

# 23 Vad var det för problem med det? Det är vad som krävs för att få en surdegskultur, om man inte redan har en? Det är inte själva brädet som ska jäsa så länge.

# 26, nejdå.. säkert inga problem om man kan planlägga :)

Numera köper man sin startkultur på nätet!

Ja och det är bara första gången det behövs planläggas genom att sätta en egen eller köpa en, sen tar man undan lite varje gång.

Vi har delvis diskuterat detta förra våren

Vårt dagliga bröd giv oss idag…

Där finns en del intressant.

Apropå bröd och antinutrienter så har vi nog nonchalerat lektinerna i spannmål genom att fokusera på mineralernas tillgänglighet.

Man kanske kan säga att lektinerna är ett låggradigt irriterande växtgift. En limpa snabbjäst bröd gör egentligen ingen skillnad, men i längden kan det leda till olika typer av diffusa matsmältningsbesvär.

Som av en händelse minimeras även lektinerna när spannmål behandlas traditionellt med metoder som syrning eller groddning. Här har vi alltså ytterligare ett skäl att undvika "fabriksbröd".