Jäst behöver glukos. I en normal mjöldeg tillsätter du ofta socker eller sirap för att underlätta jäsning, jästen bryter då ner dessa till glukos och fruktos och använder glukosen medan fruktosen blir kvar i degen. Du kan också jäsa osötade degar, men det tar längre tid, eftersom stärkelsen i mjölet tar längre tid att bryta ner till glukos.

I ett LCHF-bröd finns ju varken socker eller stärkelse. För att få en sådan att jäsa med jäst skulle du alltså behöva tillsätta ren glukos (inte socker, för du vill inte ha restprodukten fruktos kvar i brödet), och dessutom i så precisa mängder att du får så lite glukos kvar efter själva jäsningen som möjligt, annars är ju inte brödet så lågkolhydrat längre.

Att jäst inte jäser fruktos stämmer inte. Om den prioriterar glukos och därför inte hinner med att jäsa all fruktos vet jag inte.

Jäst jäser även fruktos och kan jäsa vetemjöl utan tillsatt socker.
Men ibland behövs special jäst.
Jäst har svårt eller kan iinte j'äsa vissa sockerarter tex laktos.

#sias

Jag har länge haft samma frågor som du och fööljer tråden ifall något nytt kommit fram.

Det behövs gluten för att få den typiska, sega, klistriga konsistensen. Vetemjöl har mest gluten. Bakar man med råg t.ex. blir ju brödet mycket smuligt, för att avhjälpa det blandar man nästan alltid i vetemjöl.

Det finns recept där man använt t.ex. mandelmjöl och tillsätter rent gluten. Jag vet inte hur nyttigt det är, och det fungerar ju inte för de som är känsliga för gluten.

Tack för svar!

Den här infon hittade jag hos Jästbolaget:

"Det är enzymerna som är avgörande för jäsningsproceduren. … Men man behöver inte tillsätta socker i degen för att den skall jäsa. En del av mjölets stärkelse omvandlas nämligen under degberedningen och jäsningen till socker; maltos".

Undrar om mjöl som används vid LCHF-bakning är något som får jästen att jäsa? Mjöl av frön/nötter/mandlar? Kanske FÖR stärkelsefattigt? Men - NÅGOT borde det vara som får bröd bakat av sånt mjöl att jäsa, för bild jag sett på LCHF-bröd bakat med jäst har sett ut som en vanlig, väljäst limpa. Men tyvärr är det brödet inget för mig, på grund av mängden ägg i degen (mår inte bra av sånt)

Jag tål inget från säd, därför är gluten otänkbart för mig.

Hoppas få tips om recept på gott, saftigt LCHF bröd bakat med jäst - och utan en massa ägg. Gärna recept på saffransbröd så jag kan bjuda på goda, fluffiga, lussekatter till Lucia.

Nej. Grejen är att emzymerna bryter ner stärkelsen i mjölet till jäsbara sokerarter. Utan kolhydrater blir det ingen jäsning.

Jag använder för det mesta jäst när jag bakar LCHF-bröd. Har hittills alltid funkat.

Här skrev jag om det. Recepten jag använder innerhåller dock ägg. JAg misstänker att det måste vara ngt slags protein som ger stadga i brödet.

I många vanliga bröd i affären (typ vitt bakat på vete) står det på förpackningen att brödet är osötat men att man tillsatt en liten mängd socker för jäsningens skull. Sockret förbrukas vid jäsningen. Det känns inte som att en liten mängd socker skulle få brödet att bli så kolhydratrikt med andra ord. I alla fall inget som skulle störa mig.

Men om det funkar utan, som Annamaja27 skriver, så är det ju ännu bättre.

Förresten - i affärerna finns en produkt som ska vara ett substitut för gluten. Står i hyllan för glutenfria produkter (ICA). Tror bl a det innehåller typ xantangummi eller liknande. Minns inte riktigt men det håller ihop brödet så det inte smular så. Men kolla innehållsförteckningen för jag vet ingenting om kolhydrathalten.

Det finns även en liknande förpackning med ägg-substitut.

Ägget funkar nog som bindemedel, men inte sjutton jäser det. Vad konstigt. Tycker inte den lilla kolhydratmängden i andra ingredienser borde räcka långt.

Nu har jag bakat saffransbullar och solrosbröd med jäst istf bakpulver.

Det jäser faktiskt men inte så mycket!

Saffransbullarna gjorde jag efter Annika R's recept och tog 1/3 paket jäst istf bakpulver. Första plåten, där jäste de inte så mycket och blev lite degiga inuti. Andra plåten fick stå på lägre värme (ca 150 grader) dubbla tiden (ca 20 minuter) då jäste de upp bättre. Jättegott med smör på!

Jag fick äntligen till den där jästsmaken som hör till i bullar och bröd.

Rostbrödet (Mariann A's recept)fick också 1/3 pkt jäst istället för bakpulver, det kan behöva jäsa mer än mitt gjorde. Kanske sänkt temperatur och längre tid ska till på det också. Efter tips här på Kif tog jag bort 6 ägg och tillsatte 200 gram philadelphiaost istället. Klar förbättring! Ska experimentera mer med det.

#11 spännande, bröden ser fina ut på bilden, själv är jag jättetrött på allt LCHF-sk-bröd som jag gett mig på, allt smakar typ trolldeg och är smuligt, och växer i munnen…vill ju gärna kunna bjuda på LCHFbröd för att få upp ögonen på vänner att man visst kan äta bröd. sist jag bjöd på lusseLCHFbröd, tog både min mamma och dotter en tugga var, och sen gav de hunden resten,…..inte kul :-(

Själv klarar jag mig bra utan bröd, gör nåt enkelt i micron med ägg fiberhusk och pyttelite kokosmjöl och ägg förstås, men bara nån gång i bland…

Kommer följa denna tråden och hoppas på fler recept!!

Maria

Vad skumt! Men fina ser de ut! Man kanske skulle kunna mata jästen med lite socker för att få de att jäsa mera?

#11

Tittade på dina bullar och eftersom jag har inte läst receptet så måste jag fråga vad du använde för mjöl.

Enligt ALLT jag har läst så är det kemiskt OMÖJLIGT att få deg att resa sig (jästen kan äta sockret men det är inte lika med jäsning = volymökning av degen) om det inte finns gluten, för glutentrådarna är de viktigaste för att få degen att puffa upp … de är de som gör arbetet genom att fånga in och ge volym.

Det spelar ingen roll om du inte har något socker, om du har gluten, det tar bara längre tid för jästen att arbeta, eftersom (gluten)mjölet omvandlas till nödvändiga sockret så småningom. Kokosmjöl och mandelmjöl innehåller inte gluten. Alltså, inget gluten, ingen resning, medan inget socker bara betyder längre tid innan (gluten)degen har rest sig. … eller är du alkemist utan att veta om det?

#14

Tja gluten kan ju då inte behövas eftersom man bakar glutenfritt bröd med jäst.

Det har jag bakat en del innan LCHF eftersom jag inte tål gluten. Normalt glutenfritt mjölmix innehåller ofta en hel del del stärkelse så det går bort i LCHF-sammanhang.

#15

Istället för gluten används ofta xanthan gum … och så har man ju all denna stärkelse - socker - eftersom glutenfria mjölblandningar oftast består av ris, potatis eller majsmjölkombination. Nu har inte frö, nöt och mandelmjöl vare sig gluten eller stärkelse för jäst att 'arbeta' med.

… vad jag glömde säga är att man får ju litet höjning av äggblandning … för något ägg hade du väl ialla fall?

#17 Vet inte om det var mig du frågar men jag svarar

När jag bakar LCHF bröd med jäst så har jag hittills enbart använt recept med ägg (ganska många).

Tycker resultatet blr bra - det jäser bra och det smakar bröd.

#8 skrivet av Annamaja27 Det är just det receptet jag sett och som gjort mig nyfiken. Ja, det fick mig att lägga upp den här tråden.

Att brödet innehåller ägg är OK - men inte när det är 10-12 st till en enda limpa.  Önskar och hoppas det finns recept på limpa och bullar med 3-4 ägg - med jäst som jäsmedel.

Jag är extremt socker/kolhydratkänslig, vill därför inte experimentera med socker i bröddegen - men ett par teskedar  socker - eller kanske t o m ett par matskedar -  äter kanske jästen upp - så sockret inte ger några socker-känslighets-symtom"?

Jag är nog alkemist för jag använde bara LCHFgodkända saker och inget socker  Bara de vanliga LCHFrecepten alltså men jäst istället för bakpulver. Det ska ju inte kunna fungera men det gjorde det. Även om det ju inte går att jämföra med mjölbröd.

Till limpan använde jag 6 ägg istället för 12 och tog 200 gram Philadelfia istället för jag gillar inte heller att ha så mycket ägg i brödet.

Bullarna jäste mer än limpan. Jag använde Annika Rognebys recept som det är lite bakepro i . Ka det vara det som gjorde att det jäste bättre?

Jag använder xantangum stället för fiberhusk, det fungerar på samma sätt, klistrande.

Kom att tänkta på en sak. Kanske går det åt väldigt lite kolhydrater för jäsningen. Det är ju inte precis som om all stärkelse i vanligt mjöl förbrukas (dream on…). Hur mycket kan jästen orka jäsa på en timme som väl är ungefär hur länge bröd brukar jäsa?

När man väl har en frågeställning klar för sig är det bara att skriva in den i Google…

"Jästen förbrukar ungefär socker motsvarande 50% av sin egen vikt per timme."
http://www.bakkemi.se/jast.htm

Nu påstår de på den där sidan att fruktosen inte förbrukas, precis som Sammet1 sa, men det tror jag bara inte på. Men om detta med hur mycket socker som går åt stämmer så är det ju inte mycket. Kanske räcker den lilla kolhydratmängd som finns i en del ingredienser till en liten jäsning, förutsatt att de kolhydraterna är tillgänglige? Jag är väldigt sugen på att testa med socker nu. Jag kan vara försökskanin, för jag är inte rädd för att få i mig lite socker och man borde väl känna om det smakar lite sött?

Jag ser inte att problemet med att få bra LCHF-bröd med jäst är frånvaron av kolhydrater för det finns ju som sagt nästan alltid en liten mängd i degen man använder.

problemet är väl snarare att få till en bra blandning som ska kunna bevara de bubblor jästen producerar och inte sjunka ihop efter gräddning. Det är väl där exempelvis husk och ägg kommer in. Bara kokosmjöl / mandelmjöl tror jag inte binder några luftbubblor.