hexagon

Tarmarna är jätte goda att grilla, man grillar de tills de är knappriga.

tjocktarm kan man också använda men det är mer jobb man måste rensa den ordentligt och sedan kan man fylla den med kryddor och grilla.

I Argentina kallas för Chinchulines a la parrilla 

Synd att du inte får köpa magen, annars hade det blivit en superb haggis med alla de tillbehören som du skriver om.

Men det skulle nog funka med en tarm isf för mage…..

I Polen åt jag en delikatess som heter Kaszanka, något liknande haggis, men i tarm. Mums……

Förutom havren i haggisen, för er som är strikta.

Komage kan man köpa. Man ska koka den i 5 timmar för att göra senare en gryta med den.

De får inte sälja magen utan att tryckspola den eller något sånt, och de har inte tillgång till sån utrustning. Hoppas att det inte är likadant med tarmarna, för de där argentinska grillade ser asgoda ut. Jag har sett mage i andra affärer men då har det inte varit ekologiskt.

Jag tål inte spannmål, så jag kan inte äta varken haggis eller kaszanka. :( Men jag gillar idén med kaszanka, korv på inälvor, det måste ju gå att göra på något annat vis?

Lammbräss då, är det någon som har ätit det? Och vad kan man göra för gott med lunga?

Rökt hjärta har jag hört ska vara jättegott, men om jag bygger en röklåda på balkongen så blir jag säkert vräkt. :D

Diafragman måste man kunna käka också va?

#2 skrivet av Månsten

Såg ett program från Frankrike igår om slakthus och hur hygienen sköts … eller mer om hur hygienen INTE sköts  och där visades hur magen skulle hanteras vid slakt. Den ska bindas av i båda ändarna innan den tas ur djurkroppen annars flyter innehållet ut och det är detta som innehåller en massa E coli. Nu slarvades det nå't fantastiskt

Dessutom visade de att Halal är använt överallt och det är inte en religiös men ekonomisk anledning … på så sätt kan de sälja till alla grupper utan att behöva göra rent speciellt emellan de olika slakterna … det var nästan så man kunde bli vegetarian igen

I Stora Kokboken från 1948 finns bara recept på bräss från kalv, kokt, stuvad, griljerad eller frityrkokt! Det går tydligen lika bra med hjärna. Till lungmos kan man dätemot använda både får, kalv och svin. Då ska man ha ett hjärtslag som ska sköljas, blötläggas, kokas, hackas eller köttkvarnas, kryddas och sedan avnjutas med inlagda rödbetor och skinnpotatis! :D

#5 skrivetav hexagon

Du kan göra Argentinska Chorizos med lammfärs istället för gris/oxkött som vi gör. Jag brukar göra hela satsen och frysa in.

Här är receptet:

Ingredienser till 10 kilo chorizos.

• 4 kilo griskött

• 2 kilo späck

• 4 kilo nötkött

• 220 gram salt.

• 50 gram mald paprika.

• 20 gram mald svart peppar

• 10 gram muskotnöt

• 1 litet vitlökshuvud

• 3-4 glas vin vitt eller röd.

• Några fänkålfrö. Kan ersättas med kummin.

• 15/17 meter Krokfjälster eller tunnare fjälster

• 5 gram Natriumnitrat
  (jag beställde på ICA)

Gör så här:

• Mala köttet grovt med köttkvarn eller kniv (gris/ko), sen mala späcket.

• Lägg kött- och späck i en stor kastrull och lägg i alla kryddor. Blanda väl med händerna.

• Värm vinet och lägg i vitlöken fin hackad och utan att vinet kokar, sjud i 3 minuter. Låt den svalna och lägg i vinet i köttblandningen. Blanda väl igen med händerna.

• Låt allt stå i kylskåpet till nästa dag.

• Spola av tarmarna väl och lägg de i en kastrull med vatten och den väl upplösta natriumnitratet.

• Häng upp tarmarna och låt rinna av ordentligt.

• Fyll tarmarna med köttblandningen men inte för hård.

• Var 13-15 cm knyt varje chorizo med bomulls tråd.

• Låt chorizos vila i kylskåpet en dag.

• Lägg de på grillen ca 15 minuter på varje sida. Stick INTE hål i dem så att de grillas i sin egen saft.

Dessa chorizos kan även torkas och ätas som tilltugg och gillas bättre av argentinare än de av bara griskött till att torka under 40 dagar i ett rum som är torr, svalt och med lite ventilation. Dagen 41 kan man göra det första snittet, för att kontrollera konsistensen, aromen och smaken.

#9 skrivet av Sweli

Väldigt goda chorizos, det där!

Men det finns mig veterligen ingen anledning att ha i nitrat (eller nitrit) i en korv som ska värmas upp. Tvärtom borde man undvika det. Tänker man däremot torka korven kan det vara vettigt att ha nitrit i.

#7 gun92884 Usch då, det lät inte mumma. Vi får verkligen hoppas att det som serveras på restauranger runtom i Europa är ordentligt rengjort. Jag brukar passa på att äta sådant som inte finns i Sverige när jag är ute och reser, bl a grytan gjord på komage som Sweli nämner.

Sweli, korvarna ser jättegoda ut.

#11 skrivet av Månsten

Men … det är just detta som är problemet … det slarvas så enormt vid slakten att maten är inte garanterad ren någonstans. Det visades var de mesta E coli hittas och det är just magsäcken och halsen - detta senare är vad som görs mycket till hamburgerkött … Vid Halalslakt så blir det ännu svårare att få E colifritt kött eftersom maginnehållet spills ut och ner över halsen … Det har varit många sjuka utav hamburgare och även dödsfall. Detta program har gjort att ett ramaskri har gått upp från franska konsumenter - och Marie Le Pen utnyttjar detta också i hennes valkamp som ett argument att få folk att mota immigration och asylum i grind

Problemet ligger inte vid Halalslakt per se - även om man som djurvän mår illa - som kan vara hygienisk om den görs rätt och allt görs rent … problemet ligger i en laissez faire attityd från slakterierna som bara ser till profitmotiv.

#10 skrivetav mooonlight

Det får man göra som man vill, det är en säkerhetsåtgärd. Det används bara till att spola av tarmarna så att man är säkert på att de blir rena.

#11 skrivetav Månsten, #10 skrivetav mooonlight

Jag lovar att när man har ätit dessa chorizos kommer man aldrig att köpa Scans och alla andra så kallade chorizos i Sverige. 

Jag har hittat bara ett ställe i Stockholm som gör vinchorizos som jag i Hötorshallen: Latinamerikanska Livsmedel.

Men när jag insåg hur lätt det är att göra själv med en köttmaskin med korvtillsats, gör jag alltid själv nu.

#13 skrivet av Sweli

Sorry. Just det steget missade jag av någon anledning. Fick för mig att det ingick i receptet.

Nä, det går inte att jämföra med någon annan korv jag ätit i Sverige! Det här är riktiga grejer!

#5 skrivetav hexagon

Kalvbräss äter jag ganska ofta, grillad eller panerad (mandelmjöl)

Lungan används t ex för att göra typ wienerkorv. Korv menar jag alla dessa korvar som har en rosaköttmassa som är oidentifierbar.

Lungan går inte att äta eller tillaga rakt upp och ner som resten av kött.

Hjärta kan du tillaga om du gillar det annas ingår också i korvar.

Här är ett exempel på Scans: "Gris- och nötkött, Vatten, Potatismjöl, Nöthjärta, Nötlunga, Fett från gris, Bindväv från gris,Mjölkprotein, Salt, Blodprotein av nöt och gris, Potatisfiber, Druvsocker, Kryddor, Arom,Antioxidationsmedel E300, Konserveringsmedel E250

Jag gissar att det som ingår mest i Scans korvtillverkning är lungan och hjärta gris- och nötkött får man leta med en lup om man ska hitta något. Bindväv är samma som svål.

Du kan äta lever som är jätte gott och går att göra både paté och varmrätter med. Innehåller en massa järn som kroppen behöver.

Tunga är jätte gott, kan tillagas till både förrätter eller varmrätter.

Hjärna går att äta, man kan göra hjärnbullar med det.

Diafragman går inte att äta direkt ingår kanske i någon korvtillverkning, jag gissar bara här. Det kan också hamna i tillverkning av djurfoder.

Detta var ju en riktigt intressant tråd! Tack för det! Kul att så många vet så mycket och vill använda sina kunskaper, och dela med sig.

Jag har smakat komage men kan ju inte påstå att jag gillade det, dock är det fina kunskaper som behöver spridas, tas tillvara. Tarmar har jag bara varit med om att använda som fjälster till hemmagjord korv, annan användning hade jag inte ens hört talas om. Kalvbräss har jag ätit en gång på restaurang och det var helt gudomligt gott men jag har ingen egen efarenhet av att tillaga den.

Tyvärr, eftersom det är så nyttigt, tycker jag inte om lever eller njure i sin rena form, men klarar leverpastej och kan faktiskt göra egen. Förr, när man hade slakten närmare så fick man nog de flesta kunskaper "nedärvda" från generation till generation så det är väldigt bra att någon startar informativa trådar som denna.

#8 Lillulla
Griljerad hjärna låter festligt! :D

#9 #15 Sweli
De där korvarna ser helt ljuvliga ut. Jag har ingen köttkvarn, men är väldigt sugen på att skaffa en. Skulle vilja köpa ett helt eller halvt lamm i höst, när de har varit ute och käkat gräs och varit i solen hela sommaren, och göra en jättesats korv :) Käkar aldrig korv annars just för att de man kan köpa innehåller så mycket bös.

Leverpaté äter jag ofta, det är jättegott. Kan fortfarande inte äta den stekt rätt upp och ner, jag får kväljningar av järnsmaken. I en gryta kanske det skulle gå… det ska testas.

Tunga åt jag för första gången för någon vecka sedan. Butiken hade tagit in två nöttungor efter att jag bett om det, men jag ville bara ha en, tyckte att totalt 3 1/2 kg tunga var lite att gå till överdrift. Men det var så förbannat gott att jag fick åka tillbaka och köpa den andra också. :D

Är det inte rätt svårt att få tag på hjärna? Känns som en sån bit som ingen vågar äta efter BSE.

Jag läste någon artikel om inälvsmat där en kock nämnde diafragman, så den måste gå att tillaga!

#16 yvonnel

Tack, vad kul att du gillar't :) Jag tycker också att det är synd om såna här kunskaper försvinner. Mitt sunda förnuft säger mig att man borde äta hela djuret…

Såg förresten ett par häftiga kokböcker om det häromdagen:

"The Whole Beast: Nose to Tail Eating"

"Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal"
Samma författare har skrivit böckerna "Fat" och "Bones" :)

#17 skrivetav hexagon

Tack för informationen om diafragman, jag började genast att leta och hittade denna intressanta artikel om inälvor: http://tidningenkrog.se/fallmans/eldsjalar-som-alskar-inalvor/ Nu ska jag leta efter vad diafragma på en ko kallas i Argentina. Diafragma heter diafragma även på Spanska 

#19 Sweli

Jamen precis, det var ju den artikeln! Någon nämner njurtappen där också, ännu mer obskyrt.

Efter lite googling har jag kommit fram till att diafragman heter skirt steak på engelska, och falda på spanska. Kan det stämma?

#20 skrivetav hexagon

Det stämmer bra det är Falda på Spanska. En ganska kompakt del som inte har så mycket fett och är ganska hård att tugga.

Vi använder den delen till grytor mest.

För den som inte gillar så mycket smaken av levern vilket jag älskar och äter ofta, här kommer ett recept som döljer lite av smaken:
Köp kalvlever men inte ungnötslever. Ungnötslever är hård och har mycket mer smak av lever. Kalvlever har en mildare smak och är mörare.

400 g kalvlever putsad utan skinet (hittas ofta på CityGross).

2 dl crème fraiche eller smetana

1 dl tomatpuré

3 msk ketchup (den med mindre socker)

150 g bacon

1 hackad gul lök

1 hackad purjolök

1/2 dl sherry eller röttvin.

Ev. några droppar soyasås.

Salt,peppar, timjan.

Gör så här:

Ta fram en traktörpanna eller gryta.

1. Skär levern i 1-1,5 cm stora kuber och stek i grytan så att den får färg på alla sidor. Gör detta snabb i varmpanna. Ta ut levern och spara.
2. Skär bacon i bitar och lägg i stekpannan med lite smör och olja.
När den är nästan knapprig lägg i lök och purjolök.
3. När löken är mjuk lägg i resten av ingredienserna men vänta med levern.
4. Koka ihop såsen och krydda, smaka av. Om den för tjockt lägg i lite grädde eller mer vin.

5. Lägg i levern och låt den stekas i några minuter tills den slutar att "blöda" men stek inte för länge.

Serveras med blomlålsmos eller Shiratakinudlar/ris.

Bumpar den här gamla tråden för inälvor jag inte tänkt på förut, nämligen fiskens! Jag rensade tre kilo makrill i morse, två av dem hade romsäckar som jag sparade. För en stund sedan så stekte jag dem i smör och åt med lite salt och pressad citron. Asgott.

Vilka mer fiskorgan kan man äta? Lever? Mjölke? Hur tillreder man dem?

Och vilka fiskar har de största och finaste äggen? Är lite sugen på att göra kaviar :)

Nu blir det dags att göra chorizos. Satsar på nästa vecka.

Idag blir det grillad hemlagade chorizos med sallad till 

#1 MMM… LCHF-donuts!