Det låter som något som har med surdeg att göra?

Eller fil, yoghurt, vin…

En kultur av den organism som du vill ska göra jobbet i vad det nu är.

Jubelsalami från Grilstad innehåller startkultur, så det är nog inte surdeg.

Startkultur
De bakteriekulturer som finns i köttet påverkar kvalitet
och smak på den färdiga produkten. "Goda" mjölksyrekulturer gör slutprodukten
smakfull med lång hållbarhet, men dåliga bakteriekulturer kan riskera att göra
den farlig. Ett exempel på det senare är "Clostridium botulinum". Den producerar
ett farligt gift, som kan orsaka Botulism; en allvarlig form av matförgiftning.
Därför brukar man tillsätta en s.k. startkultur, som är säker och kan stoppa
andra dåliga bakteriekulturer. Och inte minst förbättra
smaken.

Isterband i Sverige
Isterband är en gammal svensk
variant av "Salami". Den syrliga smaken i riktiga isterband, kommer från
mjölksyrekulturen, liksom i jogurt och filmjölk. Även det vanliga smöret är
behandlat med mjölksyrebaterier för bättre smak och hållbarhet.

http://www.carnivor.se/artgrp/lufttorkat-salami-mm/startkultur.html

#3 Mjölksyrabakterier. Som i fil och sånt, fast en annan sort antagligen.