Etikettmat-livsmedel-matfett
Läst 43700 ggr
Took
2008-06-21, 19:06

Hur man gör ghee

Här är en detaljerad vägledning för er som aldrig gjort ghee förr, och inte riktigt begriper hur!

Tidsåtgång: c:a 45 min till 1 h 15 min (beroende på mängd).

Ingredienser och redskap:

  • Färskt osaltat smör (vårt svenska smör är syrat, men det är bara bra)
  • En stadig kastrull
  • En hålslev (vanlig sked funkar också)
  • En mattermometer – digitala är väldigt praktiska och finns att köpa lite överallt!
  • En ren och torr glasburk med tättslutande lock
  • En finmaskig trådsil
  • En tratt eller en kaffefilterhållare
  • Ett eller två flergångskaffefilter i nylon (finns att köpa i vanliga livsmedelsaffärer) ELLER 3-4 engångskaffefilter

Dela smöret i mindre bitar och lägg i kastrullen. Värm smöret på låg- till medeltemperatur tills det har smält och börjar sjuda. Det kan stänka, så ett stänkskydd i ståltrådsnät är inte fel. Låt det inte bli för varmt, för då bränns det! Det ska inte ändra färg, utan fortfarande vara samma gyllene. Sänk temperaturen så mycket du kan. Har du en spis med gjutjärnsplattor och få lägen där ettan är för varm, lägg en femtioöring på plattan under kastrullen, så att kastrullen lyfts lite från värmen!

Låt smöret puttra försiktigt för sig självt en god stund. Det som puttrar och fräser är vattnet i smöret som förångas. Det kommer att lägga sig en hel del skum på ytan av smöret, och samlas en del bottensats, som består av mjölkprotein. Låt både skummet och bottensatsen vara. Vill du kontrollera hur det smälta smöret ser ut under skummet, så kan du skjuta det åt sidan med en smörkniv i trä. Temperaturen kommer att stiga ganska långsamt, så ha tålamod. Vid 90 grader börjar det sista vattnet försvinna. För mig tog detta mellan 20 minuter och en halvtimme, för ett kvarts kilo smör. Större mängder tar längre tid.

OBS! Lägg inte på lock! Hela poängen är att vattnet ska kokas bort, och det gör det inte om man lägger lock på.

Efter att vattnet kokat bort stiger temperaturen ganska snabbt över 100 grader. Det är nu ”klarningen” sker. Med en digital termometer kan man ofta ställa in den så att den ger en signal när en viss temperatur uppnåtts, så slipper man stå och passa. Utan termometer märker man det på att det inte puttrar lika mycket längre, och på att smöret blir helt klart och skummet och bottensatsen börjar få färg. Nu får man vara påpasslig. Låter man temperaturen stiga för mycket här så kan bottensatsen brännas vid, och då smakar gheen bränd kola. Om temperaturen stiger över 120 grader så blir kolasmaken markant! Mellan 110 och 120 grader är lagom temperatur, beroende på vilken smak man vill ha på sin ghee. I Indien finns det olika traditioner, men ofta vill man att bottensatsen ska bli lite lätt brynt, för att få fram mer smak. I södra Indien är det vanligt med högre klarningstemperaturer. Ju högre temperatur, desto mer smak. Den ska dock inte bli helt brun, bara lite beige!

Drag nu kastrullen från värmen, och ställ den att svalna. Tänk på att med så pass hög temperatur kommer bottensatsen att fortsätta att kokas även efter att man tagit kastrullen från värmen, så om man låtit temperaturen bli hög kan man sätta kastrullen i kallt vattenbad (t.ex. i diskhon) för att kyla ner den snabbare. Kyl dock inte så mycket att gheen börjar bli grumlig, för då blir den svårare att sila.

Har man bara dragit kastrullen åt sidan kan man låta den stå i ungefär tio minuter, så att skummet börjar stelna och sjunka till botten. Gheen ska fortfarande vara varm och flytande, annars blir den svår att sila. Ett nylonfilter och filterhållare är avsedda att tåla kokhett vatten, så man behöver inte låta det svalna så mycket.

Tag sedan din hålslev (eller en vanlig metallsked) och skumma försiktigt av det som ligger kvar på ytan av gheen. Sätt sedan kaffefiltret i tratten ovanpå glasburken, och lägg trådsilen på kaffefiltret. På det viset får man bort de största partiklarna först, och filtret beckar inte igen så snabbt. Häll sedan gheen (långsamt, så det inte rinner över) i silen. Beroende på hur mycket ghee man gör kan man behöva byta filter för att de blir igensatta. Har man bara ett nylonfilter, så kan det ibland räcka att skrapa ur det med en sked, så att fettet kan rinna igenom igen. Till 250 g smör räckte ett nylonfilter gott.

Ställ burken att svalna. Skruva på locket först när den är helt avsvalnad, så kan ingen kondens bildas inuti burken. Ju mindre vatten i gheen, desto bättre håller den sig.

Smaka gärna på bottensatsen som blivit kvar. Det är alltså koagulerad, brynt vassle, och har en lite sötsyrlig kolaliknande smak, precis som mese (vilket ju också är nästan samma sak). I Indien gör man ofta sötsaker av det!

Ghee tål höga temperaturer vid matlagning, men smaken bevaras bäst om den används i slutet. Det lär hålla sig bra i rumstemperatur, men håller sig givetvis bäst  i kylskåp. Använd bara torra redskap att ta ghee med, eftersom fukt försämrar hållbarheten.

Förvaras gheen i rumstemperatur så kan en viss skiktning uppstå. 

Här finns intressant (men teknisk) läsning om ghee

Denna metod har jag kommit fram till genom mycken googling och praktiskt experimenterande. :) Om någon har något att tillägga eller har andra synpunkter är de välkomna, så att beskrivningen blir så bra som möjligt!

Nästa gång ska jag prova att göra ghee på saltat smör, eftersom ekologiskt smör inte finns som osaltat (åtminstone där jag bor).

Took
2008-06-21, 21:23
#1

Jag ska kanske tillägga att ghee (eller ghi) inte är detsamma som klarnat/skirat smör. Eller rättare sagt, ghee är en form av skirat smör, men skirat smör är inte detsamma som ghee. Ghee är en smörprodukt från den indiska matkulturen som bereds så att den får en nötaktig, lite kola-aktig smak.

Vill man bara ha skirat smör (smörolja separerad från vassle och kasein) så räcker det med att smälta smöret tills vasslen sjunker till botten, ställa det kallt och sedan när det stelnat skölja bort de övre och undre skikten under rinnande svalt vatten. Skirat smör har en mycket mildare smak än ghee.

Laca
2008-06-21, 21:35
#2

Jag trodde att ghee var jaak-smör. Vi hade det på jobbet (Tetra Pak) och det kom från Indien. Det var jaak-smör!

Took
2008-06-21, 21:49
#3

#2: Ghee görs på smör, oavsett vilket djur mjölken kommer ifrån. I Indien tror jag det vanligaste är buffelmjölk och komjölk men även getmjölk förekommer ju, och i bergstrakterna gör man det säkert också på jakmjölk.

Här i Sverige är det nog enklast att hålla sig till smör från komjölk. :)

Wildrat
2008-06-21, 23:08
#4

Jättebra recept, mycket bra förklaring till mycket jag funderat på. Nu vågar jag också prova.

jenso
2008-08-02, 19:19
#5

Hej!

Har just gjort ghee på hemgjort smör och undrar om det finns någon som vet hur länge det står sig i kylskåp. Jag vet att ghee håller länge om det är gjort på köpt smör, men gäller det samma hemlagat?

Took
2008-08-02, 23:46
#6

Jag tror inte det ska vara någon jättestor skillnad. Köpt smör är syrat, vilket säkert förbättrar hållbarheten på själva smöret, men jag är osäker på om det spelar någon roll för ghee, där man ju tagit bort det mesta som inte är rent fett.

Jag kan ju också tillägga att jag gjort ghee på ekologiskt saltat smör, och det gick precis lika bra! Allt saltet hamnar i skummet och bottensatsen och silas bort.

Hoppfull
2009-04-27, 16:45
#7

Hur säker kan man vara på att allt mjölkprotein är borta när man silat det? Det är superviktigt pga allergi.

Jag har silat genom kaffefilter och det var inte lätt Skrattande Men trägen vinner… blir det ungefär samma färg på Gheen när den kallnat som på smör? Lite ljusare bara?

Behöver du en medmänniska att prata med? Känner du dig ensam?

Titta in här medmanniska.net och se om det är något för dig.

Took
2009-05-27, 19:48
#8

#7: Ursäkta det sena svaret. Jag tror inte man kan vara säker på att gheen blir 100% mjölkproteinfri. Spår av mjölkprotein lär ju hur som helst finnas kvar. Är du väldigt allergisk så ska du nog låta bli.

Färgen blir ungefär som honung. Vilket kan förvirra folk om man förvarar den i gamla honungsburkar. :D

Hoppfull
2009-05-27, 20:33
#9

Tack! jag trodde nog att det var så… synd. Hm… då är det nog något fel för min ser mera ut som stelnat smör… jag steker dock i den till resten av familjen och då ser den ut som olja.

Behöver du en medmänniska att prata med? Känner du dig ensam?

Titta in här medmanniska.net och se om det är något för dig.

Sindri
2009-05-27, 21:27
#10

Det här var ju jätteintressant, skall prova, för jag vill gärna bli av med vattnet i smöret.
För många år sedan (30 sådär) fick jag lära mig att om man stekte i olja så skvätte det p g a vattnet, men inte om man stekte i smör.
Jag är väldigt misstänksam mot Arla och undrar om det är mer vatten i smöret nu än förr i tiden, för nu stänker det som sjutton när man steker i det.

Tack Took för den fina beskrivningen!

Hoppfull
2009-05-27, 21:59
#11

#10 Instämmer tillfullo!! Vi har snackat om det ett tag härhemma nu för det skvätter så jag bränner mig något helt otroligt nu för tiden av att det skvätter så. Jag är övertygad om det innehåller en massa mer vatten nu!

Behöver du en medmänniska att prata med? Känner du dig ensam?

Titta in här medmanniska.net och se om det är något för dig.

Malinochclaes
2009-06-08, 22:44
#12

Om jag inte minns fel så hade smör 80% fett när jag var liten. Jag har inget paket hemma nu men jag tror det är 80% fortfarande. Och då kan det ju inte vara mer vatten, ju.

Kan det inte vara så att nu när vi inte längre är rädda för fett så tar vi mer smör och då stänker det mer…??

Ska man steka i detta gee eller äta det som tillbehör eller…? Ni pratar om kolasmak… Kan det verlkigen vara gott att steka kött i kolasmakande gee?!?

piri-piri
2009-06-08, 22:51
#13

Skulle göra Ghee idag men brände den ordentligt, för varm platta antagligen. Ska försöka imorgon igen och hoppas på bättre tur.

[iovis]
2009-06-08, 23:01
#14

Jag är nog korkad men jag förstår inte vitsen med allt bök, vad är det för fel på vanligt smör?? Förvånad

andreas0
2009-06-09, 03:11
#15

#5, Ghee som man köper håller minst ett halvår i kylskåpet, antagligen längre. Jag har kvar ghee som jag köpte hösten förra året, och det är inget fel på den ännu. Jag kan inte tänka mig att det är någon skillnad på hemmagjord och köpt vad gäller hållbarheten. Om du vill kan du förvara det i ca 2 månader i rumstemperatur utan att det blir dåligt.

#10, Matolja skvätter inte pga. vattnet, eftersom det inte finns något vatten i matolja. Men det stämmer att det skvätter mer om det är vatten i fettet, eftersom det följer med en del fett upp när vattnet kokar bort. Jag tror inte att det är mer vatten i smör nu än tidigare. Blir det så varmt så att det skvätter mycket så bör man nog inte använda smör, smör blir bränt vid sådana temperaturer. Då är det bättre att använda ghee eller t.ex. kokosfett.

#14, Den största fördelen är att ghee tål mycket högre temperaturer, så man kan ha det om man ska steka med hög temperatur utan att smöret blir bränt. Dock ger det inte lika god smak till maten, så ska man steka på lägre temperaturer tycker jag i alla fall att man kan hålla sig till vanligt smör. Ett alterantiv till ghee som också tål mycket höga temperaturer är kokosfett.

Hoppfull
2009-06-09, 12:59
#16

#14 Alla tål inte vanligt smör heller och då kan Ghee vara ett bra alternativ!

Behöver du en medmänniska att prata med? Känner du dig ensam?

Titta in här medmanniska.net och se om det är något för dig.

Medlem
2009-06-09, 13:05
#17

Alltså jag gör min ghee på den traditionella sätt, behövs ingen termometer alls. Jag smälter smör (brukar smälta 3 kg smör åt gången) på låg värme, länge tills man får skum på ytan som jag tar bort försiktigt med en slev och låter smöret kokas försiktigt på den låga värmen tills jag ser den vita beläggningen blivit fastare. Jag låter ghee svalna och sedan med en ren duk silar jag gheen försiktigt och slutar när det är 1 dl kvar i kastrullen, ställer kastrullen på plattan igen och låter det kokasytterligare och sedan skummar jag och och låter svalna. Mycket enkelt.

[Pennylane1]
2009-06-09, 16:52
#18

kola smakar i vart fall inte den ghee jag köper på invandrarbutik. Men en bismak har den, äcklig enligt mitt tycke, frän eller vad jag ska säga. Men den försvinner när man steker med den.

piri-piri
2009-06-09, 17:10
#19

Gjorde ett nytt försök idag med att göra Ghee och lyckades. Den fick en svag smak av kolaknäck tycker jag, gott Skrattande

fenixthebasketcase
2009-06-09, 17:42
#20

Är det någon av er som föredrar ghee framför vanligt smör? ^^

[Pennylane1]
2009-06-09, 17:57
#21

att steka i föredrar jag ghee, den bränns inte.

fenixthebasketcase
2009-06-09, 17:57
#22

Ah okej. :)

[iovis]
2009-06-09, 21:41
#23

#15 och 16 tack, jag förstår nu lite bättre !

Took
2009-07-06, 15:30
#24

#17: Jag förstår inte riktigt vad det är i din beskrivning som skiljer sig från min, förutom att den är mer kortfattad (och att du sparar en deciliter i kastrullen)?

För mig innebär termometern helt enkelt att man slipper stå och passa gheen, den piper ju när temperaturen blir så hög att det är dags att ta bort kastrullen från plattan. Självklart kan man göra ghee utan termometer, det är ju så den gjorts i Indien hur länge som helst. Termometern gör bara att det är lättare att lyckas som nybörjare. Ghee for Dummies, om man så vill. :)

Medlem
2009-07-06, 16:44
#25

#24 Det går säkert bra med eller utan  :)

Upp till toppen