Väntar nyfiket på bra svar från kunniga

Varför skulle animaliskt fett (50% mättat, 50% enkelomättat) ändra struktur och inte vegetabiliskt? Fleromättat fett om något är bra på att härskna vid höga temperaturer.

Har smör eller ister celler?

Köttet har naturligtvis en egen cellstruktur rå eller kokt/stekt men det är väl proteiner som stelnar. Visst kan man ju bränna en del fett också -

#0, Animaliska fetter har högre halt av mättat fett än fett från vegetabiliska källor (kokosfett undantaget). Mättat fett heter så för att alla platser där bindningar till andra ämnen kan ske är upptagna, så det är svårt för andra ämnen att bindas till fettet. Detta gör att det är mycket stabilt.

Vegetabiliska oljor som är rika på fleromättad fetter (som har det namnet för att dom har två eller flera platser öppna där andra ämnen kan binda sig) kan lätt oxidera (härskna) när de kommer i kontakt med värme. Man bör inte använda växtoljor i varm matlagning av den här anledningen, utan bara ha det till kalla rätter, som t.ex. till dressing på sallad (återigen är kokosfett undantaget).

Alla naturliga källor av fett har både mättade, enklomättade, och fleromättade fetter, men animaliska har högre andel mättat fett, så därför tål det värme mycket bättre än fett från vegetabiliska källor.

Visst är det animaliska fettet stabilare om man jämför med de flest vegetabiliska fetterna. Fast jag är inte ute efter en jämförelse mellan dessa.

Det som jag funderar på är vad som händer när man hettar upp animaiskt fett. Jag menar inte bara det man stoppar i pannan för att steka i utan mer generellt.

Kanske är det inte just cellstrukturen som förändras utan något annat.

Nja.. det där var en svår fråga.. speciellt det där med strukturen!

Animaliskt fett främst då i form av köttfett ligger ju i cellstrukturer.. sk fettceller i form av triglycerider!

"Triglycerider (triacylglyceroler) är kemiska föreningar i form av estrar mellan tre fettsyramolekyler och en glycerolmolekyl. Fetter är triglycerider. Vissa fetter, kallade fosfolipider och kolesterol, ingår i cellmembraner, och andra lagras i form av triglycerider i fettväv (som fettdroppar) och utgör kroppens egna energireserv."

http://sv.wikipedia.org/wiki/Triglycerid

Och det e klart värmer du på det så smälter fettet och rinner ut ur cellen.. du skulle nu då ha fria triglycerider.. och bindväven för sig så att säga!

Sen är det en annan sak huruvida triglyceriderna bryts ner till fria fettsyror.. men jag håller det en aning troligt i allafall!

Normalt sett använder kroppen ensymer för att bryta ner triglyceriderna till fritt fett, sk [Lipaser](Lipaser är enzymer som spjälkar lipider (fett, exempelvis triglycerider). ).. men desa behövs vanligtvis för att processsen skall ske vid normal kroppstemperatur.. så jag antar att det även sker vid upphettning!!

"Utan enzymer skulle viktiga kemiska reaktioner inte ske vid kroppstemperatur i tillräcklig hastighet"

http://sv.wikipedia.org/wiki/Enzymer

Så svaret på din fråga är att fettet omvandlas från lagrade triglycerider till fria fettsyror.. altså blir det lättare för tarmen att ta upp.. vlket är en fördel.. du vet mäniskan är den enda djurart som är beroende av lagad mat.. vi har så att säga flyttat en del av matsmältningen utanför kroppen!

De matfetter som tål högst temperatur

1. Ister
2. kokosfett
3. Smör
4. Bregott 

Raps och olivolja är också bra men men vid lägre temperaturer

Fritering är det nog bara kokosfett och ister som klarar. 

 Margarin tar jag inte upp, varför det förklarar länken nedan

http://www.konsumentsamverkan.se/11verk/kampanj/saker/m-fakta.html