70 grader.

Tillaga i 125-150 grader så blir den inte torr.OBS Tag ut den på 67-68 grader, temperaturen stiger litet efter att du tagit ut den ut ugnen.

Håller med DrAnna, 69-70 grader. Över 70 är genomstekt under 68 så är den lite blodig. Kör 125 grader som anna sak, så blir det jämnast och saftigast. Räkna med att temperaturen stiger i upp till en halvtimme efteråt ca 2-3 grader extra kanske (beroende på storleken på fransyskan).

Istället för att äta direkt så låt den gärna vila under en bit folie under den tiden (20-30 minuter), så försvinner det inte så mycket vätska när du skär upp den sen, eftersom vätskan hinner omfördelas ordentligt. Den kommer fortfarande att vara varm efter att den vilat. Ta inte ut termometern medans den vilar, utan gör ett litet hål i folien där den kan sticka upp, tar du ut den direkt rinner det ut en massa vätska ur köttet den vägen (och det vill man ha kvar så den är mer saftig).

Vad gäller information om olika bestyckningsdelar, temperaturer, tillagningsmetoder, förvaring, m.m. så brukar Svensk köttinformation vara en hyffsat bra informationskälla. Men hoppa över deras "Näring och Hälsa" sektion, den är bara skräp.

Här är deras sida om att ugnssteka.

 
Får du lite rester över så kan du göra jättegod biff stroganoff av färdiglagad fransyska. Snabbt går det också eftersom köttet är färdliglagat. Bara att bryna lite lök (inte för starkt brynt), skära köttet i bitar och lägga i det, blanda 50% grädde och 50% vatten med någon matsked tomatpure tills det ser bra ut i pannan och låt det koka upp och koka ett par minuter på svag värme. Glöm inte salt och peppar.

Jag håller med om sluttempen, dvs 67-70 grader (fransyska är fortfarande rosa vid 70 grader) men låter du den vila utan folie så höjs temperaturen 4% av ugnstemperaturen och alltså skall du ta ut den senast vid 64 grader om ugnstemperaturen är 150 grader…66 grader med 100 gradersugn, för att den skall uppnå rätt sluttemp.
Låt den sedan vila, utan folie (försöker att undvika kombinationen aluminium och mat i den mån det går), tills tempen innuti börjar sjunka eller minst 30 min….då blir den som saftigast.
Använder man folie är det mycket svårare att förutse temperaturhöjningen och den blir lätt för varm inuti och därmed torrare.

Det går bra att vira in den färdiga steken i smörpapper om man nu vill vira in den i nåt.

Tusen tack för alla goda råd!

Jag skall alltså sätta ugnen på 125 grader, ta ut steken vid 65 grader, eventuellt vira in den i någonting och låta den vila i 30 minuter utan att ta ut termometern. Rätt?
 
Jag trodde att man måste vira in steken i folie, för att den inte skall kallna innan den skall serveras, men det måste man alltså inte…?

Nåväl. dags att sätta i gång - 3 kilo lär ta en stund att tillaga, om det beräknas 1½ timma per kilo… ;-)

Gott nytt år på er!
/Linda

Idag behöver man inte vara rädd för att grisköttet är lite rosa…man har inte påvisat trikiner på mååånga år dessutom görs trikinprov fast man diskuterar faktiskt att ta bort det……så på krogen steker man idag inte grisköttet så länge det är därför det är så gott där…

Jaha…vad bra!
Man kan gott stanna vid 64-65 grader (sluttemp alltså) på kotlett och skinka om man vill ha det saftigt….karré, sidfläsk och revben behöver mer för att inte bli segt och smaka urk (rått).

Förresten, se till att ha en bra stektermometer, gärna en digital, dom gamla analoga modellerna kan visa upp till 5 grader fel!

Vad gäller folie håller jag med om att man inte ska vira runt steken, men jag tycker att man kan lägga på en bit folie och vika ner, men den ska bara ligga löst uppepå och det ska vara lite luf nere vid kanterna.

Vad gäller temperaturökningen så är det svårt att säga 4% som pasi säger tycker jag, eftersom det varierar väldigt mycket beroende på hur stor steken är.

Men är den relativt stor så kan man nog ta ut den vid 65 grader. Är den mindre skulle jag nog inte ta ut den fören vid 66-67. Sen beror det på din ugn också, 125 grader i en ugn är inte 125 grader i en annan ugn, vill man veta säkert får man ha en termometer liggande inne i ugnen brevid maten.

En annan variant jag har hört talas om är att sätta ugnen på 70-75 grader och låta maten ligga inne över natten. Har inte testat själv, så jag kan inte rekommendera det, men jag har hört att det ska bli bra resultat.

Japp! Jag köpte en digital termometer när jag skulle göra julkinkan. 2,650 kg är väl en relativt stor stek, skulle jag säga (den ser enorm ut!), så jag kör på 65 grader inuti och låter den ligga till sig efteråt, med folien löst liggande på! Tänk vad man lär sig saker, bara man vågar fråga! Wish me luck! 
 
Tjälknöl gör man så ja: man lägger en frusen stek i ugnen på 80 grader och låter den bakas under natten. Det är också gott!

/Linda

Tjälknöl har jag aldrig hört talas om. Får väl kolla upp vad det är, och kanske testa om det låter gott

Tjälknöl är väldigt gott och lätt att göra eftersom det tar så lång tid att en timme hit eller dit inte spelar så stor roll…

Jag kör alltid med kötttermometer även när jag gör tjälknöl (om man kör med frusen köttbit så får man vänta några timmar innan man trycker i termometern)…stannar tillagningen vid 63-65 grader (ibland lägre då jag är sugen på lite råare kött) genom att lägga den i saltlaken. Mycket godare än rostbiff, tycker jag!