Skriv ett nytt inlägg! Aktuellt just nu (3) Senaste inläggen

- Allt om lågkolhydratkost - - Medlemmar - - Medlemmar - var bor ni? - Off topic - (OT) - Om sajten - - Utmaningen - - Vi som vill nolla kolhydraterna - Boktips Ej frågelåda - Sten Sture Skaldeman Frågelåda - MinMat Före detta frågelåda - dr Andreas Eenfeldt Hälsa Hälsovinster LCHF för vegeterianer LCHF - Problem LCHF för barn LCHF för bäbisverkstan LCHF för nybörjare Länkar - Föredrag Länkar - Radio/TV Länkar - tidningar/hemsidor Mat - Billiga ingredienser Mat - Jag behöver måltidstips Mat - Livsmedel Mat - Livsmedel - Matfett Mat - På stan, hur gör jag? Mat - Recept att laga hemma Mat - Recept på bröd och brödbaserade rätter Mat - Recept på efterrätter och sötsaker Mat - Recept på fisk- & skaldjursrätter Mat - Recept på färsrätter Mat - Recept på fågelrätter Mat - Recept på kötträtter Mat - Recept på soppor & såser Mat - Recept på ägg, ost, grönt, sidorätter & veg Mat - Vitaminer, mineraler, tillsatser mm Motion & träning Vi som har autoimmuna sjukdomar Vi som har diabetes Vi som har huvudvärk/migrän Vi som har högt/lågt blodtryck Vi som har koncentrationssvårigheter Vi som har mag/tarm-besvär Vi som har/har haft fibromyalgi Vi som röker/har rökt Vi som vill gå ner i vikt Vi som vill gå upp i vikt Vi som är beroende Vi som är gbp-opererade och äter LCHF dr Annika Dahlqvist Övrigt
Mat - Recept på soppor & såser

Problem med beasås!

2010-11-18 02:06 #0 av: Halmstad

Jag är så besviken... Jag provade att göra beasås för första gången i förrgår och den blev perfekt! Smakade underbart och konsistensen var super...

Skulle göra den ikväll igen och något gick fel men jag vet inte vad!? När den hade tjocknat ställde jag den lite åt sidan för att fortsätta steka köttet. När jag sen rörde om i beasåsen så var det som smält smör med "mjöl" i. Vad hände? Provade värma upp den igen, röra om, öka värmen, sänka värmen, la i en till äggula... Inget fungerade!

Blir så arg! Första gången jag gör beasåsen så blev den perfekt medan andra gången blev misslyckad, utan att jag begriper vad. Jag gjorde ju som förra gången... ?

Hur gör man för att få beasåsen tjock och inte som smält smör med mjöl i?

MORR!

Anmäl
2010-11-18 02:09 #1 av: Halmstad

Ska kanske tillägga att när jag värmde upp den lyckade beasåsen från förrgår så blev det likadant som min misslyckade beasås. Ska beasås inte gå att värma upp för att ätas senare?

Åh så arg jag är! Skrikandes

Anmäl
2010-11-18 05:42 #2 av: Pasi

Bea skär sig väldigt lätt om ingredienserna har olika temperatur, om den värms för mycket och vid återuppvärmning. Tyvärr sånt man får leva med.

Anmäl
2010-11-18 06:17 #3 av: litsfeldt

Jag upplever det som mer eller mindre meningslöst att försöka värma upp bea bara sådär. Vad man kan göra är att värma upp beasåsen i kastrull (ja den skär sig ordentligt då), lägga en äggula i en bunke och sedan vispa ned den skurna beasåsen i äggulan. Det brukar funka.

Anmäl
2010-11-18 07:25 #4 av: [annalinnea]

Då är frågan; hur ska bearnaisesås ätas enligt "regelverket"? Kall eller varm? Jag har alltid TROTT att den ska ätas kall :P

Anmäl
2010-11-18 09:59 #5 av: [Anega]

La till en äggula? Du menar att du lade den skurna såsen till en äggula hoppas jag? Alltså en äggula i en tom bunke, sen, under vispning strila i den skurna värmda såsen.

Funkar inget annat kan man mixa. Det brukar få såsen att hålla ihop under måltiden i alla fall.

Och ja, perfekt bea från dagen innan skär sig om du värmer den ovarsamt :). Å andra sidan är den god i alla fall.

Anmäl
2010-11-18 10:07 #6 av: elin83

Om du vill äta den varm så får du äta direkt när du är klar med den, annars får det bli ljummen. Bea går inte att återvärma då ägget i koagulerar. De såser som man köper är inte gjorda på smör ,som stelnar i rumstemperatur eller kyla utan gjord på "flytande" fett!

Hoppas det går bättre för dig!

Anmäl
2010-11-18 10:33 #7 av: Katti

Den är ju så god kall, så varför värma?

Sajtvärd på Kennel iFokus, medarbetare på BARF iFokus

Kennel Min Bästa Vän & Skullebo kaningård

Anmäl
2010-11-18 12:54 #8 av: karinafp

Du kan ljumma upp såsen försiktigt i vattenbad, men riktigt varm kan den som sagt inte bli utan att skära sig.

Anmäl
2010-11-18 13:34 #9 av: Chinilla

Nu har jag aldrig någonsin gjort Bea, men när jag gör andra krämer/såser som innehåller bland annat smör och ägg och dessa skär sig så har det alltid gått att fixa genom att ta lite lite kokande vatten i medan man vispar.

Anmäl
2010-11-18 13:57 #10 av: Besika

Den skär sig om den blir varmare än 70°....

Anmäl
2010-11-18 14:30 #11 av: JAUS

Man behöver inte värma bearnäs, den är god nog ändå. Den blir som ett kryddsmör i kylskåpet och smälter om köttet är varmt.

Anmäl
2010-11-18 17:21 #12 av: hemul

Nej, det är majjo allt måste ha samma temperatur. Bea spricker när den blir för varm. Man kan ju rädda en sprucken bea genom att röra i ett par isbitar, eller hur? Därför gör jag alltid min på kallt smör. Skär upp i tärning först så det är lätt att ploppa i. Antingen har man kastrullen i vattenbad eller tar av den från plattan när man vispar i smör och sätter tillbaks den bara helt korta stunder under ständig vispning när man märker att såsen börjar bli för kall (stel och smöret vill inte smälta).

Anmäl
2010-11-18 19:08 #13 av: Pasi

#12 Skillnaden mellan bea och majonäs är kryddning och vilken fettbas som används.
Varför man värmer upp äggulorna under vispning i vattenbad, är just för att de ska få liknande temperatur som det smälta smöret, inte av konsistensskäl som många tror. Bea:n blir precis lika tjock och fin utan uppvärmning av äggulorna, så länge det inte skurit sig.

I foodprocessor behövs inte detta (uppvärmningen), förutsatt att smöret inte är allt för varmt.

Anmäl
2010-11-18 19:53 #14 av: hemul

Konstigt att min bea aldrig skär sig då fast jag använder kylskåskallt smör och att det funkar att rädda sprucken bea med is. Det borde ju vara rena katastofen när det dimper ned nåt iskallt i den varma såsen. Tungan ute

Jag sa inte att man använder vattenbad av konsistensskäl. Hur menar du då? Man gör det för att undivka att värmen går upp för högt och för snabbt.

Anmäl
2010-11-18 19:54 #15 av: hemul

Jaha, du menar när man gör själva "redningen", innan fettet kommer i! Sorry, jag missade ett par ord där. Men det är nog av samma skäl. Det brukar gå fint att göra det på plattan, men är man ovarsam så blir det för varmt och då är det lite kört.

Anmäl
2010-11-18 20:09 #16 av: Pasi

hemul - Jag sa inte att man använder vattenbad av koncistensskäl. Hur menar du då? Man gör det för att undivka att värmen går upp för högt och för snabbt.

Jag skrev uppvärmning i vattenbad - det gör man för att öka värmenFlört (att själva vattenbadet har en annan funktion är ju en annan femma). Det är ingen redning - konsistensen kommer av emulsionen fett/vatten både vid beatillverkning och majonäs. Testa att köra 30 grader på både äggulor och smör så ser du att konsistensen blir precis lika tjock, eller tjockare, än med mer uppvärmda gulor.Glad

Att kylskåpskallt smör fungerar är nog för att det smöret som blandar sig med äggulorna inte är kylskåpskallt (det har nog smält och börjat värmas upp) samtidigt som äggblandningen kyls i närheten av det kalla smöret. Troligen fungerar exakt samma metod för att göra uppvärmd majonäs på kokosfett. Detta är inget som talar emot att majonäs skulle skära sig vid stor temperaturskillnad mellan smält fett och äggulor, precis samma gäller bea.

Isbiten kyler nog inte bara en av ingredienserna utan alltihop antar jag.

Men du kan själv göra lite tester (rapportera gärna resultatetFlört):

1. ägggulor 65 grader, smält smör 30 grader.

2. äggulor kylskåpskalla och smöret 60 grader.

Anmäl
2010-11-18 22:35 #17 av: hemul

Men snälla Pasi, tror du jag är idot? Det är klart att det inte är en redning. La du märke till citationstecknen? Jag trodde i min enfald att det skulle förtydliga att jag menade grundröran äv gulor och vinägerreduktion utan att jag skulle behöva förklara det i detalj.

> Att kylskåpskallt smör fungerar är nog för att det smöret som blandar sig med äggulorna inte är kylskåpskallt

Och vart tog vikten av att alla ingredienser har samma temperatur vägen nu då?

Trådstartaren var ju ute efter tips om hur man undviker att såsen skär sig. Jag försökte ge ett, men det var nog dumt.

 

Anmäl
2010-11-18 23:46 #18 av: Halmstad

Oj, så många svar jag fick! TACK! Skrattande

Jag kan berätta att jag inte var noga med att alla ingredienser skulle ha samma temperatur. Det konstiga är bara att jag inte var det när jag gjorde beasås första gången heller!? Obestämd

Alltså jag följde det här receptet (det enda som fattades var persiljan).

Jag kanske ska prova göra det någon mer gång. Just nu blev jag så arg sist att jag inte vill prova igen. Måste få bättre tålamod när något går fel... Skäms

Att äta kall beasås har jag aldrig gjort fast den såg rätt god ut som kall. Typ beasmör (när det värmdes upp blev det som den misslyckade beasåsen).

Jag vill gärna få en tjock, varm beasås när den är "färsk" dock. Ska ta och läsa igenom allt ni har skrivit och se om jag kan lyckas klura ut vad som gick snett. Vill ju gärna göra det igen för första gången var det SÅ gott! Jag lovar, det var den godaste sås jag någonsin har smakat. Jag vet att jag har ätit beasås förut men det var en enorm skillnad mot den man köper färdig (har bara ätit den i påse dock, kanske den i burk i kyldisken är bättre?).

Ska tillägga att jag misslyckades med göra hemmagjord majonnäs också för ett tag sedan. Vet inte vad som gick snett där. Jag vispade och det blev inte tjockare, bara rinnande olja. Jag köper Äkta majonnäs utan tillsatser från Kavli. Jag gillar innehållsförteckningen, inga tillsatser osv. Däremot har den socker i sig även om det är lite. Jag bryr mig inte om den lilla mängden, problemet är bara att jag tycker den är söt... Kan tillägga att jag blivit galet känslig mot sött. Förvånad

Anmäl
2010-11-19 07:25 #19 av: Pasi

#17 Fortafarande är tempen viktig - ägg och smält fett som blandas ska ha ungefär samma temperatur. Utför testerna jag skrev så kommer du säkert förstå.
Eller menar du att om man gör majonäs på smör så är det viktigt, men inte om man gör bea på smör - som du skrev tidigare (#12)? Isåfall varför?

Sen verkade du hänga upp dig på just vattenbadet och uppvärmningen - vilket tyder på att du tror förtjockningseffekten är viktig, därför trodde jag att "redningseffekten" var målet - men det är den ju inte. Kör med rumsvarma ingedienser så ser du.
Hade du poängterat att uppvärmning inte alls behövs, då hade jag förstått dig jättebra, men du tryckte på att vattenbad inte behövs vilket inte tyder på att du förstått. Jag försöker tyda vad du egentligen menar utifrån vad du skriver... du får ursäkta min dåliga tydning.Obestämd

Anmäl
2010-11-19 22:17 #20 av: Lisabet

När jag gör sås så tar jag kokosfett (tål inte smör), smälter det i en kastrull på spisen, tillsätter lite spad (eller vatten) och vispar i ett antal äggulor (3-4 st). Och vispar hela tiden. När det blir tjockare kan man späda mera.

För det mesta blir det bra, men ibland blir det "omelett". Då kan man kanske rädda allt genom att hälla i lite kallt vatten.

Väldigt enkelt, men som sagt, lite av ett lotteri. Men det blir väldigt god sås. Man kan inte, som skrivits ovan, värma sån här sås i micro, men på spisen under ihärdig vispning.

Anmäl
2010-11-19 22:28 #21 av: nyborjare08

Jag brukar göra min beasås i matberedaren. Otroligt smidigt! Vinst varje gång, så att säga. Glad Den skär sig alltså aldrig!

Gör så här: Häll i äggulorna, häll över vinägerreduktionen medan du mixar. Jag brukar inte ens sila reduktionen, jag tar bara bort persiljekvistarna. Häll i det smälta smöret medan du mixar. Tillsätt lite persilja i slutet. Klart!

Anmäl
2010-11-23 05:23 #22 av: Halmstad

#21 Vad är en matberedare? Oskyldig

Anmäl
2010-11-23 09:19 #23 av: [Pennylane1]

google , din bästa vän

här ser du ett otal varianter!

Anmäl
2012-04-15 12:47 #24 av: _Lo_

Jag gjorde Per Mobergs recept på bea och använde stavmixer. Det funkade jättebra! Så det är ett tips!

Anmäl
2012-04-15 13:50 #25 av: gun92884

#23skrivet av Pennylane1

Jag skulle också behöva de svenska begreppen utredda för mig eftersom under denna google search så sitter det också hushållsassistenser Förvånad

Är 'matberedare' ett paraply för alla olika apparater eller ...

Anmäl
2012-04-15 13:55 #26 av: Jojo55

Jag har för mig att jag har räddat skuren bea med en matsked kallt vatten? Bara att röra i under vispning.

Anmäl

... men den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus. Det är gratis och tar bara en minut. Klicka här för att skapa ett iFokus-konto!